Características y elaboración del turrón

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma «receta» de siempre.

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo «mecánicas”», se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada «punt de mel».

La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.

Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de las mecánicas y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el «boixet» (palabra valenciana que designa un pequeño mortero), aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.