Huesos de santo: qué son, qué llevan y cuándo se comen

Los huesos de santo son pequeños cilindros de mazapán rellenos de yema confitada, el dulce típico del Día de Todos los Santos, el 1 de noviembre. Se toman sobre todo la última semana de octubre y los primeros días de noviembre, y en muchas casas comparten mesa con los buñuelos y una taza de chocolate caliente.

En Turrones Picó los elaboramos en Jijona, en el mismo obrador que nuestros turrones, así que aquí te contamos qué llevan de verdad, de dónde viene su nombre, cuándo se comen y cómo hacerlos en casa si te animas.

Qué llevan los huesos de santo

Un hueso de santo tiene dos partes:

• Por fuera, mazapán. Una pasta de almendra molida y azúcar, blanda y de color claro, que se enrolla en forma de tubo. A menudo se glasea o se tuesta ligeramente por encima, que es lo que le da ese tono dorado.
• Por dentro, yema confitada. Yema de huevo cocinada con almíbar hasta formar una crema espesa y amarilla, que es la que asoma por los extremos y recuerda al tuétano de un hueso.

La proporción cambia de un obrador a otro. En los nuestros, la almendra supone el 34 % de la receta y la yema confitada el 25 %, así que el sabor a almendra y el de yema quedan equilibrados. Además de la yema clásica, en las pastelerías se encuentran rellenos de chocolate, trufa, coco, fresa o crema.

Por qué se llaman huesos de santo

Por su forma. Un cilindro blanco y alargado con el centro amarillo se parece a un hueso con su tuétano, y como se comen en la festividad de Todos los Santos, cuando se recuerda a los difuntos, el nombre salió solo. En algunas zonas también se les llama dedos de santo.

Cuál es el origen de los huesos de santo

Los huesos de santo son hijos del mazapán, y el mazapán llegó a la Península con la repostería de al-Ándalus, la misma raíz de la que salen el turrón y buena parte de los dulces de almendra del Mediterráneo. Que se hicieran precisamente para Todos los Santos se explica porque eran dulces de celebración: la almendra y el azúcar eran caros y se reservaban para las fiestas señaladas.

No hay una fecha exacta de su nacimiento. Muchos historiadores sitúan su origen en el siglo XVII y lo relacionan con la Comunidad Valenciana, aunque hoy son tradición en toda España y especialmente populares en Madrid, donde las pastelerías los preparan a diario desde mediados de octubre.

Cuándo se comen los huesos de santo

Se comen alrededor del 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, y del 2 de noviembre, Día de los Difuntos. Las pastelerías empiezan a venderlos a mediados de octubre y desaparecen de los escaparates en cuanto pasa la fiesta.

La costumbre es tomarlos de sobremesa o a media tarde, con un café o con chocolate caliente, y junto a los buñuelos de viento, el otro dulce clásico de estas fechas. En los últimos años también se han hecho sitio en las fiestas de Halloween, del que te hablamos en huesos de santo para Halloween.

Cómo hacer huesos de santo en casa

Hacerlos en casa lleva tiempo, sobre todo porque el mazapán tiene que secarse, pero no es difícil. Esta es una receta casera tradicional, no la de nuestro obrador, y sale para unas 20 piezas.

Para el mazapán: 250 g de almendra molida muy fina, 250 g de azúcar, 60 ml de agua y la ralladura de medio limón.

Para la yema: 6 yemas de huevo, 150 g de azúcar y 60 ml de agua.

1. Prepara la yema. Calienta el azúcar con el agua hasta que el almíbar haga un hilo fino entre los dedos, unos 5 minutos. Retíralo del fuego y añade las yemas batidas poco a poco, sin dejar de remover. Vuelve a ponerlo a fuego muy suave y remueve hasta que espese como una crema. Deja que se enfríe.
2. Haz el mazapán. Prepara otro almíbar con el azúcar y el agua y, cuando hierva, añade la almendra molida y la ralladura de limón. Mezcla hasta que la masa se despegue del cazo, pásala a un bol y deja que se enfríe.
3. Estira la masa entre dos papeles de horno hasta dejarla de unos 3 mm de grosor y córtala en rectángulos de unos 6 × 4 cm.
4. Forma los tubos. Enrolla cada rectángulo alrededor de un palo de madera o del mango de una cuchara, sella el borde apretando un poco y saca el palo con cuidado.
5. Deja secar los tubos unas horas, mejor de un día para otro, para que el mazapán coja cuerpo.
6. Rellena cada tubo con la yema, con una manga pastelera o una bolsa con la punta cortada.
7. Termina glaseándolos con un poco de azúcar glas disuelto en agua, o tostando ligeramente la superficie con un soplete de cocina.

Los huesos de santo caseros se conservan en la nevera, tapados, y conviene tomarlos en pocos días, porque la yema es delicada.

Los huesos de santo de Turrones Picó

Si prefieres no encender el fuego, los nuestros se elaboran en Jijona con almendra y yema confitada, y se venden en caja de 150 g. Su consumo preferente es de 9 meses desde la fecha de fabricación, así que puedes tenerlos en casa antes de la fiesta sin prisa.

• Huesos de Santo, caja de 150 g: mazapán con un 34 % de almendra y relleno de yema confitada.
• Pack Todos los Santos: los huesos de santo con los pasteles de yema, los pasteles de gloria y las figuritas de mazapán, para poner la mesa completa del 1 de noviembre.

Tienes todos nuestros dulces de mazapán en la sección de pastelería.

Preguntas frecuentes sobre los huesos de santo

¿Los huesos de santo llevan gluten?

El mazapán y la yema no llevan harina, pero muchos obradores trabajan también con cereales. Los huesos de santo de Picó pueden contener trazas de gluten, así que no son aptos para personas celíacas. Si buscas un dulce de mazapán sin gluten, nuestro pan de Cádiz sí lo es.

¿Qué diferencia hay entre los huesos de santo y los buñuelos?

Los huesos de santo son de mazapán y no se cocinan en aceite. Los buñuelos de viento son una masa frita, hueca, que se suele rellenar de crema, nata o chocolate. Son los dos dulces típicos de Todos los Santos y es habitual encontrarlos juntos.

¿Cuántas calorías tiene un hueso de santo?

Los nuestros aportan 445 kcal por cada 100 g, con 54 g de hidratos de carbono y 21 g de grasa, la mayor parte procedente de la almendra.

¿Cuánto duran los huesos de santo?

Los envasados, como los nuestros, tienen un consumo preferente de 9 meses desde su fabricación, y la fecha va impresa en la caja. Una vez abiertos, conviene cerrarlos bien para que el mazapán no se seque. Los caseros duran mucho menos: unos pocos días en la nevera.