Qué es el guirlache: origen, receta y diferencias con el turrón

El guirlache es un dulce tradicional español elaborado con almendra tostada y azúcar caramelizado, que al enfriarse se solidifica en una plancha crujiente. Es típico de Aragón, Cataluña y la Comunitat Valenciana, y se come sobre todo en Navidad, aunque en las confiterías se encuentra durante todo el año.

En Turrones Picó lo elaboramos en Jijona desde 1920, así que en este artículo te contamos qué lleva exactamente, de dónde viene su nombre, cómo hacerlo en casa y en qué se diferencia del turrón de Alicante, con el que se confunde a menudo.

Qué lleva el guirlache

La receta tradicional tiene solo dos ingredientes imprescindibles:

• Almendra tostada. Entera o en trozos grandes, y con frecuencia con la piel: es lo que le da el color oscuro y ese punto ligeramente amargo que equilibra el dulzor.
• Azúcar caramelizado. Se funde hasta convertirlo en caramelo y es lo que une las almendras y lo que hace que la plancha quede rígida y crujiente.

A partir de ahí, cada zona y cada obrador añade lo suyo: miel, unas gotas de zumo de limón para que el caramelo no cristalice, anís o semillas de ajonjolí —sésamo— por encima, que es como lo hacemos nosotros.

De dónde viene el guirlache y qué significa su nombre

Conviene separar dos cosas: el dulce es mucho más antiguo que su nombre.

La costumbre de trabajar la almendra con miel y azúcar llegó a la Península con al-Ándalus, y de esa misma raíz salen el turrón, el mazapán y buena parte de la repostería mediterránea. El guirlache pertenece a esa familia.

El nombre, en cambio, es mucho más reciente y no es español: viene del francés grillage, que significa «tostado». Se popularizó en Aragón a partir del siglo XIX y desde allí se extendió al resto de zonas donde hoy es tradicional. De ese origen francés vienen también las muchas formas en que se escribe y se pronuncia: guirlacha, guilache, girlache o guirñache, todas para el mismo dulce.

Dónde se come el guirlache

Aragón es su territorio por excelencia. Allí es uno de los dulces navideños de referencia y se le llama cariñosamente guirlachico, en diminutivo, que es como aparece en la mayoría de las mesas de Zaragoza, Huesca y Teruel en diciembre.

En Cataluña es igualmente tradicional, y en catalán se usa el término crocant para las preparaciones de azúcar y almendra de esta misma familia.

En la Comunitat Valenciana, y muy especialmente en Jijona, el guirlache convive con el turrón. Aquí no se entiende como un dulce aparte, sino como una variedad más dentro del obrador: la misma almendra y la misma tradición, cambiando la miel por el caramelo.

Cómo hacer guirlache en casa

Es una de las recetas más sencillas de la repostería navideña y no necesita horno ni termómetro. Estas cantidades salen para una plancha de unas ocho porciones.

Ingredientes: 250 g de almendra cruda, 200 g de azúcar, 2 cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón.

1. Tuesta la almendra en una sartén sin aceite, a fuego medio y moviéndola, hasta que empiece a oler. Resérvala templada: si la añades fría al caramelo, lo enfría de golpe.
2. Haz el caramelo. Pon el azúcar con el agua a fuego medio y no lo remuevas: mueve la sartén. Cuando tome color de miel oscura, añade el limón.
3. Mezcla. Echa las almendras y remueve rápido para que queden bien cubiertas. A partir de aquí hay que ir deprisa, porque el caramelo endurece en menos de un minuto.
4. Extiende la masa sobre papel de horno o sobre mármol ligeramente engrasado y aplánala con una cuchara untada en aceite o con otro papel por encima.
5. Marca las porciones con un cuchillo cuando aún esté templado. Si esperas a que enfríe del todo, se rompe por donde quiere.

Si te gusta como lo hacemos nosotros, espolvorea ajonjolí por encima justo después de extenderlo, mientras el caramelo sigue pegajoso.

En qué se diferencia el guirlache del turrón de Alicante

Los dos son planchas duras de almendra, y por eso se confunden. Pero no son lo mismo:

• La almendra. El guirlache la lleva a menudo con piel, lo que oscurece el color y da un sabor más tostado. El turrón de Alicante la lleva pelada.
• Lo que une la almendra. En el guirlache manda el caramelo. En el turrón de Alicante, la miel, el azúcar y la clara de huevo.
• La oblea. El turrón de Alicante va envuelto en oblea. El guirlache, no.
• La protección. El turrón de Alicante está amparado por la IGP Jijona y Turrón de Alicante, con un consejo regulador que controla la receta. El guirlache no tiene esa figura.

Si quieres verlo al lado, tienes el turrón de Alicante y el turrón de Jijona, que es el tercer vértice: la misma almendra, pero molida hasta quedar cremosa.

El guirlache de Turrones Picó

El nuestro es de los turrones más difíciles de encontrar fuera de Jijona. Lleva un 60 % de almendra tostada con piel, envuelta en caramelo, con miel y con las semillas de ajonjolí recubriendo la superficie. De ahí su color oscuro y ese contraste entre la almendra, el dulce y el punto tostado del sésamo.

• Turrón Guirlache con Ajonjolí Calidad Suprema — la tableta clásica, 200 g.
• Torta Guirlache con Ajonjolí Calidad Suprema — el mismo guirlache en formato redondo de 150 g, más fácil de partir.

Si te interesa el papel del sésamo en esta receta, lo contamos a fondo en Turrón de Guirlache, la magia del sésamo.

Preguntas frecuentes sobre el guirlache

¿El guirlache lleva miel?

Depende de la receta. La versión más básica se hace solo con azúcar caramelizado y almendra, sin miel. Muchas recetas tradicionales sí la incorporan, y el guirlache que elaboramos en Picó lleva miel además del caramelo.

¿Es lo mismo el guirlache que el turrón duro?

No. El turrón duro, o turrón de Alicante, lleva la almendra pelada, se liga con miel y clara de huevo y va envuelto en oblea. El guirlache se liga sobre todo con caramelo y suele llevar la almendra con piel.

¿Por qué se le llama guirlachico?

Es el diminutivo aragonés de guirlache. En Aragón es tan habitual esa forma como la palabra completa.

¿Cuánto dura y cómo se conserva?

Aguanta bien varias semanas si se guarda en un recipiente hermético y en un sitio seco. Su enemigo es la humedad: el caramelo la absorbe y el guirlache pierde el punto crujiente y se vuelve pegajoso. Nunca en la nevera, que es un ambiente húmedo.

¿Se puede hacer con otros frutos secos?

Sí. La técnica del caramelo funciona igual con avellana, cacahuete, nuez o pipas, y de ahí salen variantes que se encuentran por toda España. La almendra sigue siendo la versión clásica.